Կաթնաթթվային քաղցրավենիք

Կաթնաթթվային մթերքների օգտագործումը հացաբուլկեղենի մեջ բավականին ընդունված պրակտիկա է։

Կաթնաշոռը,մածունը ալյուրի և շաքարավազի հետ ստեղծում են համեղ խառնուրդ, խմորեղենի կայուն հիմք։

Այս անգամ պատրաստում ենք կաթնաշոռով քաղցրիկներ,օգտագործում ենք նաև մածուն,որպեսզի խմորը ավելի թեթև ստացվի;վանիլինի և դարչինի օգտագործումը թույլ կտա ստանալ հաճելի բույր և համ։

բացադրիչներ՝

• Կաթնաշոռ
• մածուն
• սոդա
• շաքարավազ
• ալյուր
• բուսայուղ
• դարչին
• աղ
• քրքում

կաթնաշոռային բլիթները դյուրին են պատրաստման մեջ,հարկավոր է խառնել բոլոր բաղադրիչները,գդալով ձևավորել անհրաժեշտ չափի բլիթ և թխել 220աստիճանի ներքո։

Թերթերուկ

Տավուշի յուղաբլիթ քաղցրեղեն, որը Տավուշի մարզում անվանում են սալի, փսալի, իսկ Արցախում` Թրթերուկ։ Այն բարակ խմորաշերտերի արանքները խորիզ լցրած բլիթանման թխվածք, խավաբլիթ է: Հոմանիշներն են թերթակարկանդակ, խավակարկանդակ, շերտաբլիթ, շերտակարկանդակ:

Վարդավառին, որը Տավուշում յուրովի է նշվում, պարտադիր սալի են թխում:

Բաղադրությունը — Ալյուր – 1 կգ, ջուր, բուսական յուղ – 500 գ:

Միջուկի համար՝ շաքարավազ – 400 գ, դարչին – 1 պտղունց, վանիլ – 1 պտղունց:

Պատրաստման եղանակը — Գոլ ջրին աղ խառնել, ալյուրն աստիճանաբար ավելացնել, պինդ խմոր սարքել, թողնել 15 րոպե հանգստանա: Դրանից հետո խմորը վերածել 50 գրամանոց գնդերի: Գնդերը բարակ բացել եւ բարակ շերտով էլ վրան բուսայուղ քսել: Միջուկը լցնել վրան, խմորը պարուրաձեւ փաթաթել, գրտնակով բացել 2 մմ հաստությամբ ու թխել թավայի վրա:

Կեքս

Շոկոլադե կեքս

Շոկոլադե կեքսերի բաղադրատոմսերը շատ են: Այս բաղադրատոմսով ստացվում է մոտավորապես 10-12 հատ:Կեքսերը ստացվում են շատ համեղ և ախորժելի:

Բաղադրությունը`

• 150 գրամ կարագ
• 150 գրամ շաքարավազ
• 100 մլ կաթ
• 5 ճ/գ կակաո
• 2 հատ ձու
• 2 թ/գ փխրեցուցիչ
• 200-250 գրամ ալյուր

Կրեմի համար`

• 5 ճ/գ թթվասեր (20 % յուղայնության)
• 4 ճ/գ կակաո
• 4 ճ/գ շաքարավազ
• 1 ճ/գ կարագ

Պատրաստման եղանակը`

1.Կաթսայի մեջ լցնել կարագը, կակաոն, շաքարավազը և կաթը: Հասցնել եռման աստիճանի և վերցնել կրակի վրայից: Թողնել, որ պաղի:
2. Պաղած զանգվածի վրա ավելացնել 2 հատ ձու և հարել:
3.Ավելացնել ալյուրը և փխրեցուցիչը: Պետք է ստացվի ոչ շատ պինդ խմոր:
4.Կեքսի ֆորմաներին մի փոքր կարագ քսել: Ֆորմաների 2/3 լցնել խմորով: 180 աստիճան ջերմաստիճանի ջեռոցում եփել 20-25 րոպե:
5.Կրեմի համար կաթսայի մեջ խառնել թթվասերը, կակաոն, շաքարավազը և կարագը: Դնել կրակին և հասցնել եռման, հենց սկսեն պղպջակներ երևալ, կրակից վերցնել: Թողնել, որ պաղի: Կրեմը քսել կեքսերի վրա և մատուցել թեյի կամ սուրճի հետ:
Բարի ախորժակ

Տարեկանի հաց

Տարեկանի հաց, հացի տեսակ. խմորի թթվեցումից ստացված մթերք՝ պատրաստված տարեկանի ալյուրից, ջրից և աղից։ Տարեկանի հացը նաև անվանում են «սև»։

Ռուսիայում տարեկանի ալյուրից պատրաստված թթու հացը հայտնի է XI դարից։ Թթխմորով տարեկանի հացի արտադրության գաղտնիքը պահպանվում էր և փոխանցվում սերնդեսերունդ։ 1626 թվականի կայսերական հրամանագրի մեջ, որը կոչվում էր «Հացային և կալաչային ամբողջության մասին», հիշատակվում է տարեկանի հացի մասին^[1]։

Պատրաստման առանձնահատկություններ

Խմորը պատրաստվում է խմորման հարուցիչներ ավելացնելով. ի տարբերություն ցորենի ալյուրով պատրաստված խմորի, որի մեջ ավելացնում են սեղմված, հեղուկ կամ չոր դրոժ, տարեկանի խմորի մեջ ավելացնում են թթխմոր։ Սպիրտային և կաթնաթթվային խմորումները, որոնք ընթանում են խմորի մեջ, ապահովում են նրա փխրեցումը։ Տարեկանի ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունները պայմանավորում են խմորի և հացի ավելի բարձր թթվայնությունն ու խոնավությունը՝ ցորենի հացի համեմատությամբ։ Թթխմորի և վերջինիս հիման վրա հացի թթու համը ոչ թե դրոժից է առաջանում, կաթնաթթվային բակտերիաներից, որոնց հետ դրոժն ապրում է սիմբիոզում։

Կենսաբանական արժեք

Տարեկանի հացը պարունակում է 40—45 % ածխաջրեր։ Այն ավելի քիչ կալորիականություն ունի, քան ցորենի ալյուրը՝ 200 կկալ 100 գրամին (ցորենի ալյուրը՝ 300 կկալի սահմաններում)։ Տարեկանի հացի կենսաբանական լիարժեքությունն (ըստ վիտամինների, ամինաթթուների) ավելի բարձր է, քան ցորենի ալյուինը, միայն թե այն դժվար է յուրացվում։ Բարձր թթվայնության (7—12°)^[2] պատճառով (ինչի շնորհիվ հնարավոր է խուսափել բորբոսի առաջացումից և փչացման գործընթացներից) տարեկանի հացը չի թույլատրվում այն մարդկանց, ովքեր ունեն ստամոքսի բարձր թթվայնություն, տառապում են խոցային հիվանդություններով։ 100 %-ով աշորայից պատրաստված հացն իսկապես բավականին ծանր է ամենօրյա օգտագործման համար։ Լավագույն տարբերակը՝ աշորա՝ 80—85 %, ցորենի ալյուր՝ 15—25 %^[3]: Այն մարդկանց, ովքեր հակված են գիրացման, խորհուրդ է տրվում սահմանափակել տարեկանի հացի կիրառումը, քանի որ դրա մեջ պարունակվող ածխաջրերը շատ են^[4]։

Սերնդեսերունդ սպիտակ հացը գերադասելի է եղել հարուստների համար, իսկ դա այն դեպքում, երբ հասարակ մարդիկ ուտում էին «մոխրագույն» և սև (տարեկանի հաց)։ Ռուսաստանում այսօր տարեկանի ալյուրի գերակշռմամբ հացի կիրառումը կազմում է շուրջ 16,5 %՝ ընդհանուր հացաբուլկեղենի կիրառումից, չնայած XX դարի սկզբում դրանց շահույթը՝ մաքուր տարեկանի հացի հետ միասին, գերազանցում էր 60 %-ը։

Ազգային բաղադրատոմսերի փաթեթ

Ազգագրության փառատոնի շրջանակներում ճամբարային օրակարգում կարևոր տեղ է զբաղեցնում խոհանոցը։Մեր ջոկատը ճամբարի ընթացքում հավաքագրում է հայկական ավանդական ուտեստների բաղադրատոմսեր,ուսումնասիրում տարածաշրջանային ուտեստների օատրաստման ձևերը։

• Մկրտիչ Համբարձումյան—Թանապուր
• Գևորգ Պողոսյան-Գաթա
• Դավիթ Աթանեսյան—Ժենգյաով հաց
• Դավիթ Մալխասյան—
• Հովսեփ Հակոբյան —լավաշ
• Դավիթ Ապիտոնյան
• Ալեքսանդր Մութաֆյան—բաստուրմա
• Ռազմիկ Գյուլումյան-Կարմիր լոբով ճաշ
• Դավիթ Ապիտոնյան լոռի պանիր

Ազգագրության փառատոն։2024 խոհանոց

Հրապարակումը լրամշակվում է

Ծրագիրը Հասմիկ Մաթևոսյանի բլոգից

Նպատակը

• ազգային մշակույթի յուրացում, փոխանցում, տարածում

Մխիթար Սեբաստացի կրթահամալիրի «Խոհանոց»ծառայությունը, համատեղ ավագ դպրոցի 9-րդ դասարանների սովորողներից կազմված ջոկատի հետ, հունվարյան ճամբարի ընթացքում կբացահայտի ազգային խոհանոցի գաղտնիքները,մոռացված բաղադրատոմսերը,տարբեր նախագծերի շրջանակներում կսովորեցնի պատրաստել ազգային ուտեստներ,որպես ամփոփում ներկայացնելով ուտեստների,դրանց պատրաստման և մատուցման սովորույթների ամբողջական փաթեթ։

Բացահայտման և յուրացման ընթացքում ջոկատը կաշխատի՝

• Չարխի հետ՝Ալիս Գևորգյան և ընկերներ
• Փայտամշակման արվեստանոցում՝
• Ինժեներատեխնիկական լաբորատորիայում՝
• Ճամփորդություն՝ Արվեստի ու արհեստի քաղաք Գյումրի
• Սովորող -սովորեցնող նախագծով ՝Արևելյան դպրոցի- 4-5րդ դասարանների սովորողների հետ կյուրացնեն ազգային խոհանոցի համերը՝Կարմիր լոբով-նռով պաշտետ

Խնձորով աղանդեր

Ցուրտ ձմռանը,հաճելի է,երբ խոհանոցից դարչինի,վանիլի,ընկույզի բույր է տարածվում,այդ ամենին էլ ավելացնենք Արատես դպրական կենտրոնի խնձորի անուշահամ հոտը,էլ ի՞նչ է հարկավոր,համեղ աղանդերի համար։

Պատրաստամն ընթացքը՝

• Խնձորը լվանալ
• կտրել,կափարիչը առանձնացնել
• Միջուկը զգուշորեն քերել
• քերուկի վրա ավելացնել մանրացրած ընկույզ,վանիլին,դարչին
• Լցնել խնձորները նախապես պատրաստված միջուկով
• ավելացնել մեղր կամ օշարակ
• փակել կափարիչը
• եփել 180 ջերմաստիճանում,20-30 րոպե
• հանելուց հետո ավելացնել մի փոքր օշարակ
• մատուցել սիրով

Փոփ քեյք

խմորային հմտություններ

Փոփ քեյքերը վերջին տարում մեծ պահանջարկ ունեն երեխաների,պատանիների շրջանում։Ծննդյան առիքներին կամ պարզապես հավաքույթների սեղնին առաջին տեղում են փոփ քեյքերը,ամենատարբեր լուծումներով,շոկոլադապատ,կոնֆետներով զարդարված,կարամելիզացված և այլն։

Խոհարարության թիմը պատրաստում է բիսկվիտային խմորով փոփ քեյք։

Նախապես պատրաստված թթվասերային բիսկվիթը,լավ տրորել,վրան ավելացնել որևէ տեսակի կրեմ,կամ խտացրած կաթ,նույնաչափ գնդիկներ սարքել,դնել սառնարան,մատուցելուց կարելի է շաքարի փոշի ցանել։

Հացահատիկային կուլտուրաներ,Խմորային հմտություն

Պելմենի

Պելմենները Ռուսաստանի խորքերում և Սիբիրում բնակվող ուգրո-ֆիննական ազգությունների, ուդմուրտների, կոմի-պերմյակների, մանսիների և ֆինների ազգային կերակուրն է։ Հաճախ այն անվանում են սիբիրյան պելմեններ, քանի որ թափանցելով Սիբիր, այն վերապրել է իր երկրորդ ծնունդը։ Համաձայն ստուգաբանական բառարանների, ռուսերեն Пельмени (պելմեններ) անվանումը փոխառված է ուգրո-ֆիննական լեզուներից։ Այն կազմված է «պել»՝ ականջ և «նյան»՝ հաց բառերից, այսինքն՝ «հացե ականջ»։ 

Բաղադրիչներ՝

• 2 ձու
• 300գրամ գոլ ջուր
• 0,5թեյի գդալ աղ
• ալյուր 0,8 գրամ

Մասնագիտական կողմնորոշման տարատարիք խմբերը պելմենի պատրաստեցին մեծ ոգևորությամբ։Հաջորդ դասին եփելու են տարբեր բաղադրատոմսերով։

Առողջ կոնֆետներ

Կոնֆետներ բոլորը շատ են սիրում,բայց միշտ չէ ,որ խանութից գնված կոնֆետը վնասակար չէ։Այդ պատճառով մենք արտադրում ենք մեր՝առողջ կոնֆետները,որոնք չեն պարունակում՝շաքար,ձեթ,այլ հավելումներ

ատրաստում ենք արմավից կոնֆետներ,որոնք համեմել ենք ՝կոկոսի քերուկով,քունջութով,նուշ։

Մեր պատրաստած կոնֆետները հյուրասիրության համար են ,բայց կարող են նաև վաճառվել ըստ պատվերի,փոխելով բաղադրությունը։

Բաղադրատոմս՝

Արմավները կորիզահան անել,վերածել խյուսի,գնդիկների տեսքով թաթախեցինք տարբեր համեմունքների մեջ,փաթեթավորեցինք և մատուցեցինք սիրով։